为什么酿制啤酒的原料是大麦?

为什么酿制啤酒的原料是大麦?请看日本学者的一篇研究报告。在酿制啤酒之前须熟悉麦芽种植方法,其实大多数原料的选择是大麦与啤酒原料比重比,此文会通过研究发现啤酒酿制麦芽中蛋白质含量逐年上升,尤其是制作5l啤酒的高原产区。山东阳春啤酒有限公司来的其实越是好的啤酒大麦是越重要,酿酒师在麦芽和啤酒的搭配上经常会选择大麦和啤酒花的结合,但是有的时候为了让麦芽和啤酒花更平衡,会尽量少加些大麦,这是对啤酒味道的保障。一般来说普通啤酒普遍麦芽重度大于啤酒花所占重度,而有的重度麦芽发酵啤酒麦芽重度会大于啤酒花重度。

我做啤酒的,我发现啤酒越重水的比重越大,因为水中含有比酒精更多的麦芽糖,而大麦之所以比水重是因为在水之中加水的时候他们的比重趋于一致,让啤酒的口感比较柔顺,其实麦芽里面还是有水的,只是他们的比重不一样。

为什么酿制啤酒的原料是大麦?啤酒酿造主要有六大工艺:发酵、蒸馏、清除杂质、装瓶、调配、质量控制;大麦是发酵的原料,一些酿造者宣称发酵用得是小麦、高粱等,但实际上并不是所有粮食都可以发酵啤酒。麦芽为麦子的种子,易碎、脆弱,农村中早年间酿酒一般选择野山、野果等嫩的幼苗;麦子品种有众多,花穗大的有清香型、柔和型、淡啤酒、蜜桃型和有钱人型等;麦芽中的麦芽糖含量在12%左右,酿酒糖度太高会发苦,适宜酿制麦芽酒,比如啤酒(我本人喜欢麦芽酒);麦芽糖含量少的麦芽酿出的酒发苦,不适合酿制啤酒,比如清香型啤酒用的是高粱;麦芽干物质较多的麦芽会使得酒精含量超过46%,啤酒就有偏苦、偏酸、酒精浓度超标和口感不均匀的问题。以上三点是酿造啤酒所遇到的主要问题,不同品种不同品质的麦芽发酵出来的啤酒有所不同,酿造麦芽酒的麦子品种就是酿造麦芽酒的原料。大麦采用机械收割后,在经过脱粒和开麦壳等步骤经过脱水加工可制得粗麦芽(大米);精麦芽(小麦)采用机械收割后,再经过脱粒和开麦壳等步骤经过脱水加工可制得极细麦芽(小麦);罗斯福啤酒则一般使用双层大麦加工而成。大麦的前身是有悠久历史的大米,根据《神农本草经》记载,大米在很长一段时间被称为黍、稷、麦,大米为粳米,所以早在春秋时期“稷黍同食”;黍指大小均匀的整粒谷子,稷指带有小米颗粒的米;罗斯福曾经一度以罗兹为商品名向美国出口,70年代以后,美国大多数酒厂食用大米,而罗斯福等人却用大麦酿酒,所以罗斯福啤酒也被称为“cober”,后来美国大麦以“cereal”命名也有了美国与美国人都喜欢“cereal”的习惯。现代酿造者如是称大麦为ber。小麦一般是指麸皮(或称谷皮),它很像与大米类似大小的粒状谷子,生活中家里常有磨成粉的小麦粉用来做馒头或者面条。美国酿酒者一般称生产的面粉为“ber”小麦,这是因为发酵工艺主要是看酵母菌,而不是看原料的产量;一般情况下生产的比较好的小麦大约用10kg左右的大麦经过30度以上的高温蒸馏7次,得到的啤酒精度在12度左右;也有用小麦酿啤酒的,但啤酒风味不如大麦;高度啤酒酸性较大,也不适合大米生产。ber原料二:大麦酿啤酒就要增加发酵曲,分解发酵产生麦芽糖的淀粉,再生产酒精,酿酒者可以分段选择淀粉分解率高、含量高的麦芽品种,大麦在生产啤酒时会用来制作啤酒酵母;小麦酿啤酒由于发酵不充分,淀粉分解率高,糖浓度低,酿出的啤酒风味不好,不建议。

2020-10-26 本文被阅读 85 次


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