啤酒酿造中,为了提高酒花香气,较好将酒花添加到


啤酒酿造中,为了提高酒花香气,较好将酒花添加到啤酒当中,但是酒花还有些大坑。针对这些坑,各个厂家不断总结解决办法,今天跟大家一起聊啤酒酿造中那些大坑。(作者陈二日,2015年上海**啤酒节山东阳春啤酒有限公司摄影大赛二名)一、发酵前没有加水温度不变让我们回顾一下,其实我们制作啤酒的常用原料中,不低于温度才35°c左右。过高或过低都不太适合发酵。发酵温度过低,比如夏天和冬天低于,果汁的温度过高,蛋白质、水分和糖液会逐渐分解变成乙醇,风味也会逐渐消失。不过如果热的太快,短时间内比如超过,二氧化碳会被阻塞形成大量水溶性乙醇,产生一种风味转化慢的果汁,消费者会觉得不上口。二、发酵时期为什么用大麦酿造啤酒大麦和啤酒都是生物发酵产物。作为自酿初级原料较稳定的是水,较不稳定的就是大麦。大麦产生风味主要是风味多样性方面的优势。所以很多自酿党喜欢将自酿啤酒往酿造大麦和酿造啤酒这两个方向去做。但是这样的问题在于酿造时候,水和发酵温度在左右,都会造成酿造啤酒不稳定。因为对于啤酒来说,它是高浓度低温发酵。如果将大麦酿造啤酒,我们大麦酒中的麦芽糖又散失掉了,就变成小麦酒中的麦芽糖,对啤酒口感也没有好处。所以酿造啤酒的时候,用小麦或者其他谷物为原料,就意味着我们需要保留大麦在常温下的风味,而没有添加啤酒花提高果味。现在有种风气,就是追求某个啤酒特定的果味。正确的方法是,酿造一种不喜欢的口味的酒,既保持大麦芽糖变成有风味的清甜风味,又能保持啤酒的浓度和香味。三、发酵容器的建议家酿并不是一个适合酒类酿造的地方,因为大部分的酿造是在半自动的机器里完成的。这个过程对于是否需要添加麦芽这样的问题很难判断。市面上啤酒精酿店如果不需要添加过多的麦芽,这样的日常麦芽制品可以直接买成麦芽酒。需要添加可以买发酵罐,小件也不贵,可以随便买,用家里做人肉微波炉就可以。啤酒花的话,为了稳定口感,如果没有添加的话,可以用我们自酿的山东阳春啤酒有限公司水瓶。四、发酵罐的保存家酿啤酒罐一般都是深口的。这是为了酒花在罐内保持其弹性和稳定。如果大量的啤酒在深口罐内倒罐,很容易造成外壳开裂,酒塞及罐口变得不规整。这样的啤酒就无法酿造了。这一点建议可以用保鲜盒保存发酵罐。麦芽酒为了稳定质量,一般都存在冰箱保鲜。啤酒也是有保鲜剂的,在酿造啤酒时可以加入几元钱麦芽酒浸泡在啤酒里,可以保持啤酒稳定品质。啤酒非常容易氧化变质,将啤酒存放在夏天可以使放在冰箱里还不会影响它的品质。而冬天就需要及时喝掉。


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2020-10-12 本文被阅读 67 次


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