啤酒发酵过程中会出现的质量问题及如何控制

啤酒发酵过程中会出现的质量问题及如何控制?引言:这里分享一篇讲啤酒发酵的经验性文章。内容主要围绕啤酒发酵过程所采取的措施。文章虽然较为简略,但是足以从中了解发酵中发生的质量问题。啤酒发酵中的质量问题五花八门,什么霉菌污染、酵母毒素、淀粉糊化等问题不胜枚举。这里讲到的质量问题有且仅有两种,一种是杂醇油,另一种是反式脂肪酸。杂醇油虽然直接导致啤酒口感的差异,不能因为杂醇油的多少而判断出啤酒的好坏。在讨论杂醇油是如何形成、何处产生的之前,有必要先了解以下两个问题:一,啤酒的口感:啤酒体的细腻,口感的单纯优美和发酵过程的丰富和谐的统一,主要是由于啤酒发酵所形成的风味。啤酒的品质是由多方面的因素共同决定的,主要由啤酒中的酯和酸所决定。在生产过程中,我们发现,啤酒发酵过程中,同*级别的啤酒可能会出现酒花发酵不充分或者活性不够高的问题,而且同一款同一发酵级别的啤酒,可能出现活性不够高或者酯含量高的问题。这是因为存在单元生产阶段。啤酒一般是由几种重要酿造原料按照一定的比例混合,在生产过程中可能会含有复杂的发酵时间,发酵温度,发酵路径。为了实现这些变量,须对生产过程中的各个变量进行控制,包括活性发酵母、酸制剂、发酵场所、引发物、发酵媒介等。由于出品啤酒具有多样性,导致出品啤酒风味可能会不同。如果影响啤酒风味的变量太多,例如活性发酵液或者酸盐量过高,也会导致啤酒味变差。二,杂醇油产生过程:杂醇油是可挥发物质,当食品浸泡在强烈的浓硝酸中的时候,所挥发的杂醇油可以转化为杂醇酸,产生苦涩的味道。杂醇酸的含量决定着啤酒品质的好坏。当杂醇酸与碳酸钠反应或者多酚类在重金属离子中的分离都会产生杂醇油。杂醇酸产生的较主要因素是发酵时间、发酵温度和载体。本文主要讲一下酿造过程中产生杂醇油的主要来源,杂醇油产生过程中,其主要成分是酯和酸。发酵时所使用的原料以及发酵的温度对杂醇油的产生有直接的影响。通常发酵时使用的基本原料为白兰地、啤酒花、大麦、啤酒花糖苷、聚丙烯醇和人造香精。通常使用的发酵场所有麦芽酒窖、高尔夫球场发酵室、酒厂发酵厂等。酿造中产生杂醇油多发生在内酯(old-hirour)和外酯(naivesio2)的合成过程中。虽然本文不讲如何控制外酯的合成,但是如果发现某款啤酒品质达不到发酵外酯的标准,那么就是由于杂醇油过多所致。不同发酵过程中的杂醇油处理策略:虽然控制杂醇油主要是通过控制发酵场所和酿造过程来控制,但是对于低水平杂醇油处理往难以控制。

2020-10-1 本文被阅读 105 次


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