自酿啤酒发酵一般冒泡的频率是多少?

自酿啤酒发酵一般冒泡的频率是多少?往下看:自酿啤酒的发酵一般冒泡的频率是多少?酿造啤酒(拉格、德式)大多为高温可浸发酵,就是在充分浸泡后把水取出来等待慢发酵,慢开始产生气泡;从大多数啤酒发酵厂的工艺来看,这种慢泡的过程是须发生的,一般的发酵程度在4%以下都是有泡沫存在的,12%以上也会冒泡。大多数的啤酒发酵会没有气泡。至于为什么,说来话长,太多太复杂。我们以德式为例讲述大多数德式啤酒发酵都会要求麦芽分离为麦芽粉与纯麦芽粉,待品尝后纯麦芽粉会被打碎与麦芽水(麦芽浆)进行充分冲泡,然后用配好的水(弱碱性)融化麦芽水把掺入麦芽粉的麦芽水冻成冻块,继续缓慢发酵。德式的自酿啤酒发酵大多数没有气泡。说这么多,我个人觉得一切都是经验。不同类型的啤酒发酵都不一样。单从基础的原料来看:啤酒花、大麦芽、果皮、糖,发酵完成后的时间都不同。个人经验来看,生啤(速酿)时间会短一些,熟啤(慢发酵)时间会长一些。而啤酒冒泡、不冒泡,是否取决于酿造工艺?答案是取决于工艺的。要了解酿造啤酒发酵为什么会产生气泡,得先了解啤酒发酵中较关键因素是什么?别急,告诉你—酵母发酵时,有一个叫β-乳酸菌的菌,他可以产生β-乳酸。要知道,β-乳酸是一种弱酸,跟我们发酵的乙酸一样,并不能够促进啤酒的口感。仅是在大多数人在短时间内快速吃饱饭和胃贲门崩裂发生短暂的胃酸反应。但β-乳酸菌的生存能力太强,每次发酵时,酒的固液比例都不能太大,否则就会产生酒精;β-乳酸菌,也存在于其他的微生物当中,比如醋酸菌,如今许多啤酒都是用醋酸菌发酵的。因此酿造啤酒冒泡,是许多微生物共同作用产生的。但在发酵时间过长时,酵母却会长时间在这种较高ph,偏碱性条件下发酵,这种条件下酵母对自身发酵进行了调整,达到一个高产气量、高发酵速度、高微生物生长速度的模式,是目前我们大多数发酵工艺都难以模拟的。它是一种状态与气体结合的状态,也有人说这是酵母的生理现象。不同工艺,发酵时间、温度等条件都是差别很大。比如说有些工艺当中会通过增加二氧化碳从而使啤酒的ph在中性、偏碱性或者偏酸性条件下,产生特定的泡沫。现在,各个品牌都是追求世界各国风格的啤酒,不乏某些公家有特定的发酵工艺。可如何理解啤酒冒泡呢?举个很简单的例子,标准的世界啤酒,在12%酒精度和3%的水发酵后进行二次发酵,二次发酵温度和水量完全一样。二次发酵的啤酒到底有没有泡沫,得等啤酒二次发酵完成后泡沫自然就会产生。但是,这种情况下。




自酿啤酒发酵一般冒泡的频率是多少?自酿啤酒冒泡的时间有没有统一标准?简单来说,冒泡是酶促反应的产物。自酿啤酒冒泡(fountstrip)的时间在120-180秒之间。其实对于现代自酿啤酒的门槛来说,半秒以内是一个可接受的时间(10-15秒)。工业化的发酵周期在60-90天(70-90min),冒泡的时间短于60秒已经可以认为是一款突出的啤酒。我们能理解经过单一麦芽的发酵后,在一定时间里会有更多的益生菌滋生,到达不同的生物产物多达25种,同时酶的分解不充分和营养成分的利用率低下所以一部分有害菌甚至是对啤酒产生质的影响。简单来说,半秒以内是一个可接受的时间(10-15秒)。至于这个时间点应该制定何种标准,较简单的方法是用考试做题的做法,根据考试题目来定到达那个标准,再进行判断。


2020-9-29 本文被阅读 83 次


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